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E'
da millenni che l'uomo, nella sua scala evolutiva, è andato alla
ricerca di sostanze euforizzanti, e inebrianti che favorivano e
alleviavano gli affari della vita quotidiana
Prodotti
Tipici:
Il
Sidro, vino di mele...
Bevanda
del pomo di Eva, tradizione di paesi Nordici... prodotto anche in Italia
LA RICETTA per
FARLO in CASA
Affettate
delle mele sane e mature (almeno 4 kg),e spappolatele in un ampio
recipiente di legno, dove le lascerete fermentare per 4 giorni. Ora
travasate in un altro recipiente il liquido che si sarà formato,e
lasciate le mele a fermentare ancora 2 o 3 mesi. Trascorso tale periodo,
le mele saranno ormai liquefatte e avranno formato un deposito alquanto
torbido. Filtrate con cura,e imbottigliate chiudendo con tappi di
sughero ben fermi. Dopo un anno di maturazione il sidro spumeggera'
leggermente e sarà pronto per essere servito.
Non
c'è angolo della terra che nel quale l'uomo non produca per il proprio
piacere bevande alcoliche fermentate.
Ed è proprio accanto a quelle più
conosciute e diffuse, quali il vino e la birra che si produce il
sidro, bevanda dolce e acidula ottenuta dal processo di
fermentazione delle mele.
Negli
ultimi tempi ha recuperato la meritata fama e un'adeguata diffusione,
perfino in Italia.
Certe aziende Italiane hanno recuperato una varietà di mela autoctona che si stava estinguendo,
la limoncella, acidula e dal contenuto zuccherino quasi doppio rispetto
alle coltivazioni tradizionali.
Ma
la patria del sidro rimane il nord-ovest della Francia, Bretagna e
Normandia, dove viene prodotto con la stessa cura che si riserva ai
grandi vini e dove viene consumato dal solo come aperitivo o come
bevanda dissetante, oppure in accompagnamento a dessert e crêpes. Ha
inoltre un ampio impiego in cucina sia per preparare salse che pesci e
crostacei. I buongustai normanni innaffiano i piatti tipici con sidro
dolce, secco o frizzante.
La
scheda organolettica
Esame
visivo: Colore
intenso, compatto, oro verde brillante
Esame
olfattivo:
Ottima intensità e lunga persistenza, fine.
Descrizione
olfattiva: Mela
cotta, amarena, spezie, muschiato, erbe aromatiche, chiodi di garofano.
Esame gustativo: Impatto gustativo molto interessante,
dolce, fresco, di buona struttura. Equilibrio che esprime ottime fusione
degli elementi. Piacevole finale.
Accostamenti:
Torta
di mele, strudel, pastiera, crostate di frutta, dolci alla crema e
pasticceria in genere.
Formaggi salati, piccanti e stagionati. Ottimo
come aperitivo. Da evitare dolci alle fragole o lamponi.
Temperatura
di servizio: 10/12 °C
Le
fasi della lavorazione
La
scelta e la raccolta delle mele
Il
sidro si ottiene dalla spremitura di diverse varietà di mele: mele da
sidro, mele da tavola e mele per uso dolciario. In Italia sono coltivate
tante specie di mele, ma non da sidro o almeno da destinare a quest'uso.
Infatti la caratteristica delle mele da sidro, dal punto di vista
organolettico, è il gusto amaro, dovuto all'alta concentrazione di
composti fenolici. Questa la destinazione principale per le mele
utilizzate nella lavorazione: dolci, povere di tannino ed a bassa acidità;
agrodolci, ricche di tannino ed a bassa acidità; agroaspre, ricche di
tannino e di acidità;aspre, basse di tannino e ricche di acidità. La
stagione di raccolta delle mele va da settembre a fine ottobre, a
seconda delle varietà e va operata su frutto un poco acerbo, asciutto e
sano.
La
sidrificazione
Le
mele vanno lavate in larghe vasche di acciaio inossidabile e poi, dopo
averle sgocciolate, vanno frantumate da una macchina con rulli dentati
che triturano il frutto finemente, lasciandolo cadere in un torchio di
tipo enologico - meglio se di acciaio -dove la pressione, spremendo la
massa, fa fuoriuscire la parte liquida dal basso, per essere raccolta in
un recipiente. Il succo, che contiene zuccheri, acidi, tannino e
pectine, una volta, nell'uso artigianale, veniva trattato con sali di
metabisolfito di potassio, al fine di evitare processi ossidanti,
fermentazioni non volute, perdita di acidità totale nel mosto sidro,
nonché la colorazione bruna del succo ed il mantenimento di una
concentrazione più alta di acido malico e di acido ascorbico. Oltre a
ciò tale sostanza inibisce l'azione di molti lieviti e microrganismi
indesiderati.
La
fermentazione
Si
innestano quindi nel succo lieviti selezionati per la produzione del
sidro, che porteranno alla fermentazione, che di rado raggiunge i 25°
C. A sette giorni circa dalla spremitura, si travasa in un altro
recipiente il mosto-sidro, eliminando la feccia, ed effettuando una
prima analisi chimica del liquido, a scopo precauzionale. Non esistendo
nel sidro una vera distinzione tra fermentazione tumultuosa e lenta,
come nel vino, la fermentazione del liquido, dopo il travaso, riprende
in modo costante e si protrae per un periodo variabile trai dieci ed i
venti giorni. Solo dopo tale data si comincia a parlare di sidro vero e
proprio. Infatti si effettua un secondo travaso, e lo si pone a
stagione, affinandolo in luogo fresco per qualche mese.
La
chiarificazione e la filtrazione
Il
sidro si schiarisce naturalmente col passare del tempo, ma se lo si
vuole rendere perfettamente limpido, si ricorre alla filtrazione o alla
chiarificazione con bentonite, farina fossile, albumina o albume di uovo
sbattuto. Il sidro è quasi fatto, deve solo riposare ed affinare in
recipienti a chiusura ermetica.
L'imbottigliamento
e la tappatura
Il
sidro, entrato in cantina per stagionare a fine dicembre, può essere
considerato maturato già dopo tre mesi; si sceglie il momento per
imbottigliare a seconda del tipo di sidro che si desidera ottenere.
Dopo
un'analisi di laboratorio, per controllare i valori di alcool, zucchero
eventualmente non svolto ed acidità, si effettuerà una scelta: se vi
è una parte di zuccheri non svolti, e però si desidera un sidro secco,
sarà meglio imbottigliare dopo il primo caldo; se si desidera un
prodotto leggermente frizzante, sarà bene effettuare
l'imbottigliamento, affinché la ripresa fermentativa avvenga in
bottiglia.
E' consigliabile usare per tappatura i tappi di sughero, che
consentono scambio gassoso. Le bottiglie più usate per il sidro sono la
borgognona, per sidri che rifermentano leggermente in bottiglia, e la
sciampagnotta con gabbietta metallica e tappo a fungo per quelli
spumantizzati; per il sidro tranquillo qualsiasi bottiglia va bene.
Conservare al buio e in posizione orizzontale.
LA
MESCITURA
La
peculiarita' più caratteristica del Sidro é la mescitura o la figura
del mescitore. Il significato più ampio e più semplice di mescere il
sidro é quello di "servire il sidro". La mescitura del sidro
nasce probabilmente, nel momento in cui si impone l'imbottigliamento,
una forma di riprodurre la pressione con la quale il sidro esce dal
tappo della botte, per raggiungere un'ottima aerazione.
Il
sidro ha bisogno di un soffio d'aria, aerazione prima di essere
consumata ed il versarla dall'alto era ed é una necessità
fondamentale. Per questo motivo la figura del mescitore é la più vista
nelle varie sidrerie, LLAGARES e pergole.
Visto che, solo cosi, si
sveglia il carbonico englogeno della sidro naturale ed il consumatore
apprezza nel suo splendore tutte le caratteristiche organolettiche del
prodotto. Il culín si dovrà bere dopo in una sola volta, affinché
conservi tutte le sue proprietà senza alterarsi. Dopo, é abitudine
buttare per terra l'ultimo goccetto, con forza e precisione, sciacquando
il bordo del bicchiere dal quale si é bevuto.
Si suppone che é una
forma igienica di lavare il contenitore che tutta la gente ha condiviso,
sebbene secondo un'altra versione ben più romantica, questa abitudine
procederebbe da una tradizione celtica: ridare alla terra parte di ciò
che le appartiene.
Se davvero si vuole entrare nell'anima del
sidro, bisogna assistere ad una espicla, celebrazione attorno ad alcune
bottiglie di sidro ed un gran mangiare, a base di tortilla di patate,
empanada, e, come no, formaggio di Cabrales.
Tratto da:
vinit.it
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